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裙下之臣 刀下亡魂

食日谈(三)【聂瑶】(全员厨师au)
雪浮岛
金光瑶正在做甜品。作为金家现任的老板,他已经很久不需要亲自下厨了,他手下自然有最好的厨子,他支付高昂的费用,而那些人会替他撑住门面。
这也是金光瑶一直遭人诟病的地方,他这边担着美食协会会长的名头,可是那边苏菜不如蓝忘机,荆楚菜不如江澄,鲁菜不如聂明玦,他似乎什么菜系都是高手,但什么菜系都不是顶尖的高手,可反过来说,他苏菜比得过江澄,荆楚菜比得过聂明玦,真真才是集了各家所长。还是有一点他做得最好,在一众中餐为主的各家家主当中,金光瑶的甜品做得无人可比。

其实倒也很合衬,细瘦精巧的金光瑶大火爆锅快炒,再单手颠大锅的样子实在让人比较难以想象,但觉得洁白厨师帽,他噙着微笑,慢慢给蛋糕裱花,熬糖浆,看烤箱里面的食物膨起的那一瞬间灿烂的笑起来的样子,光想想都觉得赏心悦目。
因此金家的酒店里面,大厨可以预约,金光瑶偶尔有闲心烤上几颗马卡龙,做两个闪电泡芙,反而是真正一票难求。

他现在正在做一道甜品,一道永远不会出现在金家的饭店菜单上的甜品,是他还没有被金家承认,顶着私生子身份在外面求学的时候学会做的东西。他之所以看上去集百家之长,大概是因为从来没有一个人愿意系统的教他一些东西,他从基本功到每一道菜,几乎都是自己看会了,再偷偷练的。 这道甜品叫雪浮岛。
在甜点重多而且几乎可以号称零失败的法国,雪浮岛算不上什么拿得上台面的甜点,比不上l'éclair de genie的闪电泡芙,也比不上号称甜品中的爱马仕的pierre herme 的马卡龙,angelina的栗子蛋糕还有香奶奶的光环加持,而雪浮岛在咖啡馆和西餐厅几乎绝迹,金光瑶第一次吃它是在西餐学校后厨帮工的时候,厨师处理剩下的蛋奶液做来吃,他尝了一次,后来在网上看到了视频,自己摸索着学会了这一道非常冷门的甜品。
欧洲的甜品对于东方人来说太甜了,偶尔尝一次还可以,但多吃不一定受得住,而这一道,其实就是奶黄酱搭配蛋白霜的简单小食,甜度对于亚洲人很友好。

金光瑶从冰箱里面拿出一瓶牛奶,对着身后沉默的高大男人说,“既然你都做饭给我吃了,那我做道甜品给你吃吧。”赶在反驳之前补充了一句,“不是很甜,你可以接受的。” 聂明玦说,“你做浮岛?”

“嗯,”金光瑶手上不停,牛奶倒进锅里,加上香草籽煮着,另外一边打四个鸡蛋,只要蛋黄,加上糖粉,慢慢的搅拌着说,“也就是浮岛你能勉强吃一口吧,其他做什么你都觉得不是太甜就是太酸,要是让人知道前几天抢来抢去的那五枚樱桃挞是因为做给你被你拒绝,我心灰意冷拿去卖,你说我是不是自砸招牌。” “我吃了的。”聂明玦辩解。
“是呀,皱着眉头苦大仇深的一口吞了,”金光瑶把搅好的蛋黄加进牛奶里面,“你吃东西是什么样子我又不是不知道。” 牛奶出锅再细细搅拌,然后放到一边自然冷却,开始另一道相对复杂的工序制作蛋白霜。

蛋白霜的用量要求更准确一些,金光瑶以前也尝试过直接凭借着手感来控制蛋清和糖的比例,但效果并不理想,蛋白霜的口感不能很蓬松,要么就是根本无法成型,焦糖杏仁片一旦放上去就塌陷得一塌糊涂。
金光瑶称出数量准确的蛋清,然后加入糖霜,放入机器准备打发,而这一步的诀窍是加一点点的盐和柠檬汁,既有利于打分,也可以帮助成型。

蛋白霜的打发并不难,难的是最后一步,把蛋白霜用勺子舀起来,放到滚水当中,手势轻柔的用勺子慢慢团着,将它们定型成球状,然后放入早就准备好的奶黄酱当中,上面浇一勺太妃糖也可以,或者放焦糖杏仁片也行。
金光瑶把浮岛递给聂明玦,然后自己靠在一边,只是看着聂明玦吃下了第一口,这本来就是滋味很清淡的点心,他刻意在奶黄酱的那一步减少了糖,这是聂明玦吃下去不会皱眉头的甜味。 “其实我不喜欢浮岛,”金光瑶说。 “你经常做,我还以为你很喜欢。”聂明玦说。
“不,这只是我会做的所有甜品里面你吃了唯一不会皱眉头的,”金光瑶笑起来,“其他的菜,我没有必要在你面前班门弄斧。”金光瑶戳了一下自己面前的浮岛,“浮岛就和棉花糖一样,看上去那么大一个,实际上这一口下去就那么一点点。在嘴巴里面迅速的消散,只有一点点奶黄酱和太妃糖的味道,轻飘飘软绵绵,就像吃了一口云,也可能只是做了个梦。我还是喜欢实在一点的东西。”

金光瑶抬手把自己做出来的浮岛倒掉,说“你对我来说,就是这一个岛。”他很少说这些听上去一点用都没有的话,做菜的时候他在旁边看着聂明玦,也多数时候是目不转睛的看着配料火候,偶尔询问几句,而不会对着一道菜说一些无关紧要的东西,他把焦糖杏仁片放进盒子里面收好,继续说,“蛋白霜做出来的一个小岛,漂浮在奶黄酱的海洋上,它又小又轻味道还很淡,根本就是一无是处的岛。我曾经很喜欢这个岛。就像那些我们不曾知道的海上小岛,我们觉得它渺小不值一提,可是依然有人愿意在上面过完一生。”
金光瑶又重新做了一团蛋白霜,他的手很稳,团出来的蛋白霜都是整齐的圆形,他轻缓的把它们放在开水里面定型,然后稳稳放在奶黄酱的海洋里面,他一边洒着太妃糖,一边轻声说,“也许每个人都这么想过。那个在别人看来不够好的小岛,我是真的在上面尝过安稳和甜头的,想努力呆久一点。可是呢,”金光瑶挤着太妃糖的时候终于没有控制手上的力度,糖浆狠狠的砸在轻软的蛋白霜上面,瞬间将完满的球形砸破,“理智告诉我们,我们会有更宽广的大陆。住在陆地上的人,被歌颂坚强和智慧。”
他抬起头来看着聂明玦,挤出一个笑容来,“更何况,那个岛其实一点也不想适合我。对吧,”他接过聂明玦手里面的杯子,在水池里面慢慢清洗干净,“你觉得我糟糕,投机取巧,心术不正,我觉得你对我管东管西,烦得要死。”
他把厨房整理干净,对着聂明玦笑起来,说“理性告诉我应该走了。”他说,“我们分手吧。”

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